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豆瓣醬腌籽姜的簡介

2016-11-01 10:33:51  來源:pchouse  作者:wangbingbing

豆瓣醬腌籽姜的簡介

  配料: 蠶豆、辣椒等 ·操作:   蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼,使之成為瓣粒。 脫殼方法:   1.濕法脫殼:蠶豆除雜后,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,并呈發芽狀態為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然后將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無堿性;此時皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長,否則會使豆瓣變得僵硬,制曲發酵以后也不易軟解,影響成品質量。   2.干法脫殼:干法脫殼比較方便,勞動生產率高,豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干,用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼,然后風選分級,最后篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼,平均每每天能處理蠶豆2500~4000公斤,大大提高了勞動效率,減輕了勞動強度,改善了衛生條件。

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